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GENERALIDADES
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Los
AJÍES pertenecen
al Género Capsicum, conformado por más de 25
especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas
en Centro y Sudamérica.
Los AJÍES tuvieron
su origen en la zona andina y selvática de lo que antes
se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a
Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente
por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas
dispersaban las semillas, propagándolas a través
de sus excreciones. |
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HISTORIA
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Existen
vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES
en el Perú: El investigador Junius Bird halló
restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico
que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento
de La Libertad.
Asimismo, se han identificado algunas representaciones de
frutos de AJÍ en
el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín,
con unos 3000 años de antigüedad.
El descubrimiento de América propició la salida
del AJÍ a Europa
y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en
1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron
3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia,
Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido
por vía marítima al África, Asia Menor,
China y Japón. |
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USOS
EN LA ALIMENTACIÓN
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En
el Antiguo Perú el AJÍ
era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos
potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy,
ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene
de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu"
= "Ají del Ande".
Hoy en día los AJÍES
son las especias más usadas en la culinaria mundial
como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma
fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado
o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos,
en salsas, etc. |
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USOS
CURATIVOS
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| También
tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro,
la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos
y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar
picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos. |
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OTROS
USOS
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Narra
la historia que el AJÍ
no sólo se usó para la alimentación,
sino también para propósitos menos placenteros:
se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó
a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna
Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico
que se desprendía del ají seco expuesto al fuego.
Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo
Perú y de los Aztecas en México, los AJÍES
eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades. |
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CAPSAICINA,
el elemento picante
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La
capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de
los frutos del AJÍ
y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El
poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia
diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente
efecto picante o irritante.
Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración
de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente
para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos
como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos. |
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Fuente
: "Antropología del Ají" - Dr. Fernando Cabieses
/ Elaboración: Perú Ecológico
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PIMIENTO
(Capsicum annuum)
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NOMBRES
COMUNES:
(en diversas lenguas del país)
* Ají chinchano, ají quinillo, ají
de solán, pimentón.
* Chinchi-uchu, chojña huaica, huinca (aymara).
* Iki (cocama). * Jahfiilla (ocaina). * Jima (aguaruna).
* Misqui uchu, nupu uchu, pachirina (quechua).
CARACTERÍSTICAS:
El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino
sucio, y flores solitarias en un nudo. |
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DISTRIBUCIÓN:
En el Perú desarrolla en costa, sierra y Amazonía
hasta los 2000 msnm. Los principales departamentos productores
de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque, Piura
y Tumbes.
VARIEDADES:
1) Capsicum
annuum var. annuum:
Es el más importante de los ajíes. A esta variedad
pertenecen los pimientos no picantes o dulces que ahora se
cultivan en todo el mundo.
2) Capsicum
annuum var. glabriusculum:
Esta variedad es probablemente la progenitora silvestre de
las cultivadas. Sus frutos miden 13 mm de diámetro
y son muy picantes.
USOS:
1) Alimento: El fruto
es usado como condimento por su agradable sabor, también
como verdura en ensaladas y cocido en numerosos platillos.
2) Medicinal: Los pimientos
dulces se utilizan como reguladores del sistema circulatorio;
y para prevenir afecciones respiratorias, pancreáticas
y hemorragias. Los picantes se usan como analgésico,
antirreumático, galactóforo para estimular la
producción de leche materna, antiparasitario, antigripal;
y también contra la amigdalitis, infecciones a la piel,
picaduras de insectos, hemorroides y orzuelo.
3) Colorante: Oleoresina
del pimentón dulce para colorear alimentos. |
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PÁPRIKA
(Capsicum annuum. Variedad: longum)
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POTENCIAL:
Es uno de los recursos agrícolas con mayor potencial
económico del Perú y su exportación
ha experimentado un notable incremento en los últimos
años, ubicándose como el tercer producto
más importante del país, sólo por
detrás del café y el espárrago.
El año 2004 se comercializaron 25,736 toneladas
de páprika por un monto de US $ 50.3 millones,
lo que sitúa al Perú como el segundo exportador
de páprika en el mundo, sólo por detrás
de China. |
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Actualmente los departamentos de Lima, Lambayeque, Arequipa,
Piura e Ica, son los principales productores de este recurso;
mientras que España, Estados Unidos y México,
constituyen los mercados destino más importantes de
la producción nacional de páprika, a la que
se le da valor agregado, secándola o pulverizándola.
CARACTERÍSTICAS:
El fruto de la páprika es de color rojo cuando esta
madura, mide alrededor de 12 cm, posee un peculiar aroma muy
agradable y un sabor característico no picante.
CULTIVO:
* Requiere suelo suelto, franco-arenoso, profundo y de buen
drenaje; tolera cierto grado de acidez, pero no soporta la
salinidad ni heladas.
* En la costa es sembrada entre abril y mayo; se deben esperar
6 meses para cosechar en fresco y 7 meses para cosechar en
seco.
* Desarrolla de manera óptima en climas cálidos
y templados, bajo temperaturas que oscilan entre los 15 y
28 ºC, y en lugares con baja humedad relativa.
USOS:
1) Alimento: Especia para
sopas, guisos, polvos al curry, pizzas, colorante y saborizante
natural de embutidos, carnes y licores.
2) Cosmetología:
Lápices labiales, polvos faciales y aceites esenciales. |
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AJÍ
AMARILLO (Capsicum baccatum. Variedad:
pendulum)
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CARACTERÍSTICAS:
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas
en nuestro país, especialmente las de la costa,
donde fueron encontrados restos de ají amarillo
de 4000 años de antigüedad, en las zonas
arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.
La corola del ají amarillo es blanca con manchas
amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color
anaranjado, aunque varía en algunos casos; y
posee semillas de color cremoso o blanquecino. |
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DISTRIBUCIÓN:
En el Perú el aji amarillo desarrolla en costa, sierra
y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos
con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad
de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.
USOS:
1) Alimento: El fruto
se usa como condimento por su sabor picante, como verdura
en ensalada, y como base para la preparación del ají
de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi
de queso, escabeche y varios platos más.
2) Medicinal: Analgésico
odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas
y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides
externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones,
antigripal y sudorífico.
3) Ornamental: Una vez
secados los frutos son utilizados como adornos de cocina. |
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ROCOTO
(Capsicum pubescens)
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NOMBRES
COMUNES:
(en diversas lenguas del país)
* Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha).
* Jimia (jíbaro o achuar).
* Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu,
ccasca pupu, pucuma uchu, munición uchu, cerbatana
uchu (quechua).
CARACTERÍSTICAS:
El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrón,
y se distingue de los otros ajíes por contener
semillas de color negro. |
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DISTRIBUCIÓN:
En el Perú esta especie es cultivada en zonas andinas
hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamento de
Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido
a México, Costa Rica y Guatemala.
USOS:
1) Alimento: Debido a
su sabor picante es empleado en la elaboración de ensaladas,
encurtidos, salsas picantes y la preparación de potajes
como el rocoto relleno, plato típico del departamento
de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso.
2) Medicinal: Posee cualidades
antigripales.
3) Veneno: En algunas
zonas del país el sumo de las hojas machacadas sirve
como veneno para flechas y cerbatanas. |
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