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GENERALIDADES |
Los AJÍES pertenecen
al Género Capsicum, conformado por más de 25
especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas
en Centro y Sudamérica.
Los AJÍES tuvieron
su origen en la zona andina y selvática de lo que antes
se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a
Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente
por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas
dispersaban las semillas, propagándolas a través
de sus excreciones. | | |
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HISTORIA |
Existen
vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES
en el Perú: El investigador Junius Bird halló
restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico
que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento
de La Libertad.
Asimismo, se han identificado algunas representaciones de
frutos de AJÍ en
el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín,
con unos 3000 años de antigüedad.
El descubrimiento de América propició la salida
del AJÍ a Europa
y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en
1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron
3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia,
Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido
por vía marítima al África, Asia Menor,
China y Japón. | | |
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USOS
EN LA ALIMENTACIÓN |
En
el Antiguo Perú el AJÍ
era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos
potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy,
ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene
de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu"
= "Ají del Ande".
Hoy en día los AJÍES
son las especias más usadas en la culinaria mundial
como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma
fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado
o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos,
en salsas, etc. | | |
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USOS
CURATIVOS |
| También
tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro,
la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos
y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar
picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos. | | |
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OTROS
USOS |
Narra
la historia que el AJÍ
no sólo se usó para la alimentación,
sino también para propósitos menos placenteros:
se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó
a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna
Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico
que se desprendía del ají seco expuesto al fuego.
Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo
Perú y de los Aztecas en México, los AJÍES
eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades. | | |
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CAPSAICINA,
el elemento picante |
La
capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de
los frutos del AJÍ
y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El
poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia
diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente
efecto picante o irritante.
Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración
de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente
para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos
como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos. | | |
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Fuente
: "Antropología del Ají" - Dr. Fernando Cabieses
/ Elaboración: Perú Ecológico |
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